Se ha identificado a los productores de colonias blancas en la superficie del kimchi, confundidas con moldes

WiKim (Instituto Mundial de Kimchi, Director General, Dr. Jaeho Ha) informó que las colonias blancas en la superficie del kimchi no están formadas por mohos sino por «levaduras» y que se adquirieron datos genómicos sobre la seguridad higiénica de las cepas de levadura.

Este informe se basa en un estudio realizado por el Dr. Tae-Woon Kim y el equipo del Dr. Seong Woon Roh en el Grupo de Investigación de Microbiología y Funcionalidad de WiKim, sobre levaduras que causan colonias blancas en la superficie del kimchi y sobre su seguridad higiénica. El estudio incluye un enfoque de secuenciación de próxima generación (NGS) para las colonias blancas recolectadas de la superficie de las muestras de kimchi: como el kimchi de col, el kimchi de hoja de mostaza, el kimchi de rábano y el kimchi acuoso.

* NGS: también conocida como secuenciación de alto rendimiento, utilizada para describir varias tecnologías modernas de secuenciación, lo que nos permite secuenciar ADN y ARN de forma mucho más rápida y económica que la secuenciación de Sanger utilizada anteriormente para el estudio de la genómica y la biología molecular.

Los hallazgos de este estudio se publicaron en la última edición en línea (octubre de 2018) de la Revista de Microbiología.

En general, las levaduras producen compuestos alcohólicos y aromáticos que ayudan a generar el sabor de los alimentos fermentados; Por lo tanto, se utilizan con frecuencia en la elaboración de pan o vino de arroz. El kimchi es principalmente fermentado por bacterias del ácido láctico en lugar de levaduras; sin embargo, durante la fase posterior de la fermentación, cuando la actividad de las bacterias del ácido láctico disminuye, las levaduras forman una colonia blanca en la superficie del kimchi. La colonia blanca se observa a menudo en la superficie de productos alimenticios fermentados húmedos, incluida la salsa de soja, la pasta de soja, el vino de arroz y el kimchi.

El grupo de investigación realizó un análisis de la estructura de la comunidad microbiana para identificar cinco cepas de levadura representativas responsables de la colonia blanca en la superficie del kimchi: Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri, Yarrowia lipolytica, Kazachstania servazziiy Candida sake.

Además, la secuenciación de todo el genoma de las cinco cepas de levadura confirmó que no tienen genes relacionados con toxinas conocidos.

Este estudio es único, ya que es el primer informe que analiza la diversidad de las estructuras de la comunidad microbiana y la secuencia del genoma completo de las levaduras formadoras de colonias blancas en la superficie del kimchi utilizando la tecnología NGS. En el futuro, WiKim tiene la intención de difundir esta información genética con respecto a las levaduras formadoras de colonias blancas en la superficie del kimchi en la base de datos de genomas de microbios asociados a Kimchi, GDKM, y realizar estudios adicionales como pruebas de toxicidad en experimentos con animales para verificar la seguridad del Identifica levaduras y desarrolla métodos para prevenir su formación.

Para prevenir la formación de colonias blancas, la superficie del kimchi debe cubrirse con una cubierta desinfectada o sumergirse en la sopa de kimchi para que la superficie del kimchi no esté expuesta al aire. Además, se recomienda mantener el kimchi a una temperatura de almacenamiento inferior a 4 ° C. Después de la formación de una colonia blanca en la superficie del kimchi, debe quitarse la grasa y el kimchi debe lavarse y calentarse antes de comer.

El Director General, Dr. Jaeho Ha en WiKim, dijo: «Este estudio es significativo porque ha identificado científicamente las levaduras formadoras de colonias por las cuales las personas solían tener una vaga ansiedad y es un paso adelante hacia el alivio de la ansiedad por la higiene. seguridad del kimchi «.

Fuente de la historia:

Materiales proporcionados por Consejo Nacional de Investigación de Ciencia y Tecnología. Nota: El contenido puede ser editado por estilo y duración.